Kakaobaum – Kakao

in der Familie der Malvengewächse (früher Sterkuliengewächse). Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen.

Der Kakaobaum verdankt seinen botanischen Namen dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihm den Namen Theobroma cacao gab (aus griech. theos: „Gott“ und broma: „Speise“).

Geschichte

Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.

Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Sein Name lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz. Als die spanischen Conquistadores im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war.

Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen

Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.

Beschreibung
Obwohl der Baum bis zu 15 Meter erreichen kann, wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt. Die Blätter können an der Blattader bis zu 35 cm messen. Die fünfzähligen Blüten stehen direkt am Stamm (man nennt dies Kauliflorie), die Früchte haben eine ledrige Schale, sind gelb, 15–20 cm lang und wiegen bis zu 500 g. Unter einer äußerst harten Schale befinden sich in fünf Reihen angeordnet 30–60 weißliche Samen, die von einem weißen, süßen und schleimigen, sehr schmackhaften Fruchtfleisch (Pulpa) umgeben sind. Aus den Samen, den Kakaobohnen, wird nach einem komplizierten Verfahren Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade gewonnen.

Anbau und Weltproduktion

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden.

Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Die Bestäubungsleistung ist gegenüber anderen Einflüssen wie Wasser- oder Stickstoffzufuhr sowie Lichteinfall der im Wesentlichen begrenzende Faktor. Eine Erhöhung der Bestäubungsrate um 10 % auf 40 % verdoppelte in Versuchen den Kakaoertrag.

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die Erstblüte erfolgt im Alter von fünf bis sechs Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis rote Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem 12. Lebensjahr gerechnet werden. Kakao wird zweimal im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinküste, die 30 % der weltweiten Ernte des Jahres 2009 produzierte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr fast 4,1 Mio. Tonnen. Die Dominikanische Republik produzierte 2009 rund 50.000 Tonnen Kakaobohnen und lag damit an 10 Stelle der größten Kakaobohnenproduzenten.

Kakaoanbau gehört zu den stark umstrittenen Aktivitäten globaler Unternehmen im Schwarzbuch Markenfirmen. Im Jahr 2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben. Die

Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Die Vereinigten Staaten als größter Importeur von Kakao aus der Elfenbeinküstenregion drohten auf Druck von Menschenrechtsorganisation mit einem Embargo, 2001 wurde eine gemeinsame Erklärung unterzeichnet, in der man sich zur Abschaffung von Kinderhandel und Eindämmung von Kinderarbeit verpflichtete. Die im Protokoll festgehaltene Frist wurde nicht eingehalten, eine zweite Frist ist im Juni 2008 ausgelaufen.

Im Jahr 2009 entschlossen sich nach anhaltenden Kundenprotesten Cadbury UK und Nestle UK als erste große Unternehmen, für ihre Marken „Dairy Milk“ bzw. „Kit Kat“ Kakao aus Fairem Handel einzusetzen. TransFair e.V. hofft auf weitere Unternehmen, „um insbesondere in Westafrika gegen Landflucht, Monokulturen, illegale Kinderarbeit und Sklavenarbeit vorgehen zu können“. Die 778.000 kg fair gehandelter Schokolade im Jahr 2009 machen aber immer noch nur einen Bruchteil der Anbaumenge von über 3 Millionen Tonnen aus

Gewinnung der Kakaobohnen

Kakaobäume werden bis zu 12 Meter hoch, werden jedoch zur leichteren Ernte auf 4 bis 5 Meter Höhe gestutzt. Jede der etwa 500 Gramm schweren ovalen Früchte enthält zwischen 25 bis 50

Bohnen, welche in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind. Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

• Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
• Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
• Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauschanlagen gelöst.
• Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
• Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u.a. für die Herstellung von Schokolade.

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Kakaosorten

Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsumkakao und Edelkakao, was aber keine botanische Unterscheidung ist. Der Anteil des Edelkakaos an der Weltproduktion beträgt weniger als 5 Prozent.

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als Forastero (span.: Fremdling). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung „Trinitario“. Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein; er wird auch als „Nacional“ bezeichnet und zählt als einziger Forastero zu den Edelkakaos.

Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:

• Criollo (zum Beispiel Ocumare)
• Trinitario (zum Beispiel Carupano)
• Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
• Forastero (zum Beispiel Bahia)

  

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Ihr Anteil an der Weltproduktion beträgt jedoch weniger als 10 %. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen

Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.

Kakaorezepte

Aztekischer Kakao  (für etwa 5 Tassen)
Dieses Rezept lässt sich bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen, ist mexikanischen Ursprungs und wird auch als Liebestrunk der Azteken bezeichnet.

3/4 l Wasser, 1-2 Stangen Vanille, längs halbiert und ausgekratzt, 1-2 mittelscharfe Chilischoten, geschnitten (je nach Geschmack), 100 g dunkles Kakaopulver, 2 TL Bienenhonig
Das Wasser mit der Vanille und Chilistückchen 5 Minuten köcheln lassen. Den Honig einrühren und abseihen. Kakao mit etwas Wasser anrühren und in die heiße Flüssigkeit rühren. Noch mal kurz erhitzen, bis es fast kocht, in Tassen füllen und servieren. Das Kakaogetränk kann obenauf eine Schaumkrone (Milch) haben.
Nach dem Genuß dieses Getränkes sollte man sich auch nach einem sehr anstrengenden Tag wieder belebt fühlen.
Tipp: Man kann bei diesem Rezept auch mit Ingwer, Zimt o.ä. experimentieren.

Kakaolikör
75 g Kakao, 1/4 l Wasser, 300 g Zucker, 1/4 l Wasser, 1/2 Stange Zimt, 1 Stange Vanille, 3/8 l 90%iger Weingeist
Kakao mit kochendem Wasser überbrühen. Zucker mit Wasser aufkochen. Zimt und Vanille zufügen. Kakao-Essenz mit Läuterzucker mischen, abkühlen lassen und den Alkohol zugeben. Einige Tage ruhen lassen. Durch Filterpapier gießen und in Flaschen füllen.

Quellen: WIKIPEDIA, WIKIMEDIA COMMONS